上一篇文章的结尾，我说下篇是“哈尔滨的传统食品，真的都是传统吗？”，过后我经过激烈的思想斗争，决定还是不要发了，这涉及到很多知名大品牌和全图有名的传统食品。发了之后会对这些食品有一些影响，所以我决定不发此文，毕竟我是哈尔滨人嘛，希望大家理解。
今天我说一下“挂糊”，“挂糊”在中餐的技法很常见，比如说：拔丝香蕉、软炸里脊、锅包肉、美丽豆沙（雪衣豆沙）、炸鸡排、等等，这些都要用到挂糊，所用到糊的调制方法也不一样。
我在头条发表的前一篇《锅包肉如何做出饭店的味道 辽宁和哈尔滨哪个做法正宗？》文章里，详尽的说明了如何选择用糊。第一，你要知道这个菜的特点。第二，知道特点后我们才能知道，糊中所用的料起到什么做用。
糊、浆的主要原料有：蛋(包括蛋清，蛋黄、全蛋)、淀粉、面粉、米粉、发酵粉、小苏达、面包渣等。
蛋清、小苏达的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵糊的作用是使原料香脆。这里是说，用蛋清、蛋黄、小苏打、发酵粉等调制的浆和糊，挂到原料上，经不同的烹谒方法，就能起到使菜肴滑润、松软或香脆的作用。
糊、浆的种类糊与浆的调制方法非常复杂，它的种类及用料比例都没有固定的标准，常见的大致有以卞几种。
一、蛋清糊(蛋白糊)
①主要用料：蛋清、淀粉、盐。
②适用范围：挂糊、上浆。
③主要作用。挂糊：挂蛋清糊能使菜肴质地松软，色泽淡黄。如“软炸鱼条”、 “软炸鸡条”等。
④上浆：用蛋清、淀粉上浆，能使菜肴软嫩滑润，色泽洁白。如“滑熘里脊”、 “滑炒虾仁”等。
⑤用料比例举例：以滑炒虾仁为例：虾仁500克，可用蛋清50克，淀粉25克，精盐10克。
滑熘肉片
二、全蛋糊(蛋粉糊)
①主要用料：鸡蛋、淀粉或面粉。
②适用范围：挂糊、上浆。
③主要作用：挂糊：能使菜肴外酥脆，里松嫩、色泽金黄。如炸茄盒等。
④上浆：使菜肴软嫩滑润，微带黄色。如“辣子肉丁”等。
⑤用料比例：以炸茄盒为例。茄子200克，可用鸡蛋50克，淀粉或面粉75克。
炸茄盒
三、蛋泡糊(雪衣糊)
①主要用料：蛋清、淀粉，面粉。
②适用范围：多用于松炸菜肴和某些形态比较特殊的菜肴。
③主要作用：可使菜肴外形饱满，质地松嫩，色泽洁白。
④用料比例：蛋清和淀粉的比例大体上是二比一(包括面粉)，即蛋清100克，淀粉40克，面粉10克。
美丽豆沙（雪衣豆沙）
四、水粉糊(干浆糊)
①主要用料：淀粉、水。
②适用范围：干炸，焦熘等菜肴。如“炸八块”、 。焦熘里脊”等。
③主要作用：可使菜肴千香酥脆，色泽金黄。
④用料比例：以炸八块为例t鸡300克，可用淀粉75克，水60克。
锅包肉
五、发粉糊(松糊)
①主要用料：发酵粉、面粉、水。
②适用范围：多用于千炸菜肴。如面拖小萨鱼，
③主要作用t有涨发作用，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄。
④用料比例：如用面粉350克，可用清水450克左右，发酵粉17．5克左右。
苔条拖黄鱼
六、苏达糊(浆)
这种糊f浆)调好后要静置两小时后才能使用。
①主要用料：蛋清、淀粉、小苏打、精盐、味精、芝麻油、水等。
②适用范围：主要用于牛肉的上浆。
③主孚作用；可使莱肴滑嫩。
④用料比例：以牛肉丝为例：牛肉500克，可用蛋清30克，淀粉30克，小苏打6克左右，水10克至20克。
蚝油牛肉
七、拍粉拖蛋糊
①主要用料：干粉(面粉或淀粉)、鸡蛋。
②制法：先在喂制的原料表面拍一层干粉，然后放在搅好的鸡蛋液南拖过。
③适用范围．多用于含水分较多或脂肪成分较高的原料。烹调方法有炸、锅贴、煎等．如“软炸腰花”， “锅贴里脊”等。
④主要作用：可使菜肴口味既嫩又香，色泽金黄。
⑤用料比例：如原料350克，可用面粉(或淀粉)20克，鸡蛋60克。
锅贴里脊
八、拍粉拖蛋滚面包渣
①主要用料：面粉、鸡蛋、面包渣(或芝麻、桃仁等)。
②制法：先把鸡蛋、面粉搅成糊，加入调味品，然后再把咏料在糊中拖过，最后均匀的滚上一层面包渣(或芝麻、桃仁)等。
③适用范围-多嗣于炸制菜肴。如“芝麻鱼排”、 “炸肉排”等。
④主要作用：可使菜肴香脆可口。
⑤用料比例：以“芝麻鱼排。为例，原料净鱼肉200克，面粉25克，鸡蛋75克，淀粉10克，芝赓75克。
炸肉排
九、干粉糊(滚袍糊)
①主要用料；干淀粉或千面粉。
②适用范围：多用二j二炸制菜肴。
③主要作用：使莱肴脆嫩，硬而不缩。
④用料比例：如500克鱼，可用面粉或淀粉50克。
糖醋鱼
制糊、挂糊的方法及操作关键我们已经知道，上浆是将各种上浆的原料直接和烹调的原料拌匀，而挂糊则必须制糊。制糊的方法，就是将各种制糊的原料在～个容器中搅拌均匀。
各种糊的厚度，应根据原料性质及其具体情况灵活掌握制糊对各种糊的稠或稀，应当根据原料的老或嫩，原料、是否冷冻过，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短而定，一般原则是：
①较嫩的原料糊应稠一些，较老的原料糊应稀一些。
②经过冷冻的原料糊应稠一些，未经冷冻的原料糊应稀一些。
③挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹制的原料，糊应稀一些。
以上做法同样适用于上浆，因为较嫩的原料含水分较多，因此糊或浆在滴制时水分就应适当的减少。而较老的原料水分含的较少，所以糊或浆就应适当的稀一些。未经冷冻的原料，因水分流失，所以在挂糊或上浆时应适当的稀一些。在挂糊或上浆后立即烹制的原料j糊、浆也应当加稠，因为浆、糊过于稀薄，原料来不及吸收浆、糊中的水分就下勺烹制，容易使浆、糊脱落，从而影响菜肴的质量。如果原料在挂糊或上浆后要经过一段时间再烹制，则因原料能充分地吸收浆或糊中的水分，同时浆、糊暴露在空气中，水分易于蒸发，因此，浆、糊应当略微稀一些。
调糊在搅拌时应先慢后快，先轻后重在开始搅拌时，因为水和其它制糊原料尚未调和，厚度不高，粘性不够，所以在搅拌时应慢些轻些，以防止溢出容器外面，‘搅到糊的厚度逐渐增大，粘性渐渐加强，搅拌就可以加快加重，但切忌搅上劲。制作蛋泡糊时须先将蛋清先慢后快，先轻后重，使之成为雪堆般的泡沫状。插上筷子立而不倒，然后再加入淀粉和面粉，搅拌成蛋泡糊。
糊、浆必须搅拌均匀制糊拌浆时，必须细致，要使糊、浆十分均匀，不使糊、浆内含有小的粉粒，因为小的粉粒会附着在原料的表面上，影响菜肴的外观和质量。
挂糊必须把原料表面全部包裹起来挂糊必须挂严，否则在烹调时油就会从糊没有挂严的地方浸入原料，使这地方质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。
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